อาหารก่อมะเร็ง

จากการศึกษาวิจัยนานนับปี นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าวิถีของการดำรงชีวิตมีอิทธิพลต่อโอกาสการเป็นมะเร็ง ในปัจจุบันประมาณว่าร้อยละ 30 ของสาเหตุการตายจากมะเร็งทั้งหมด มีความเกี่ยวข้องกับอาหารซึ่งเป็นสัดส่วนที่น่าตื่นตะลึงไม่น้อยหลายสถาบันยอมรับว่าหากผู้คนให้ความใส่ใจต่อบทบาทของอาหารจะสามารถลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งได้ในระดับหนึ่ง

ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ในการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง ประกอบไปด้วยการรับประทาน อาหารไขมันสูง เค็มจัด ดื่มเครื่องดื่มที่มี แอลกอฮอล์ปริมาณมาก และรับประทานเส้นใยและผักผลไม้น้อย นอกจากนี้ความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งจะเพิ่มมากขึ้น เมื่อมีสารก่อมะเร็ง ในอาหารแหล่งต่าง ๆ เช่น

อาหารปนเปื้อนเชื้อรา
อาหารหลายชนิดที่ผลิตขึ้นจากเชื้อรา เช่น เต้าเจี้ยว เนยแข็ง ซึ่งเชื้อราเหล่านี้จะไม่สร้างสารพิษที่มีอันตราย อย่างไรก็ตามเชื้อราบางชนิดจะสร้างสารพิษที่มีอันตรายต่อมนุษย์ได้ เช่น เชื้อแอสเปอรจิลลัส ( Aspergillusspp. ) เพนิซิลเลี่ยม ( Penicillium spp. ) และฟูซาเรียม( Fusarium spp. ) จะมีสารพิษซึ่งพบมากถึง 13 ชนิด ซึ่งในบรรดาสารพิษเหล่านี้  อะฟลาทอกซิน ( Aflatoxin ) จะมีความรุนแรง และมีการศึกษา มากที่สุด สารพิษอะฟลาทอกซินสร้างจากเชื้อราแอสเปอรจิลลัส ลักษณะของเชื้อรา มีสีเขียวอมเหลือง หรือเขียว ซึ่งเจริญได้ดีในที่มีอากาศร้อนชื้น สารพิษชนิดนี้มักพบได้ในผลิตผลทางเกษตรกรรม เช่น ถั่ว ข้าวโพด เมล็ดฝ้าย ตลอดจนพริกแห้ง หอม กระเทียม การเก็บเกี่ยว และเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมไม่ดี จะทำให้เชื้อราเจริญได้ดีมากขึ้น อะฟลาทอกซินอาจพบได้ในน้ำนมสัตว์ที่กินอาหารปนเปื้อนเชื้อรานี้ได้ สารพิษนี้ทนความร้อนได้ถึง 260 องศาเซลเซียส ดังนั้นการหุงต้มธรรมที่ใช้ความร้อนเพียง 100 องศาเซลเซียส ไม่สามารถทำลายสารพิษนี้ได้ องค์การอาหาร และยาของอเมริกาได้กำหนดค่าระดับสารอะฟลาทอกซินในอาหารไว้ที่ 20 ส่วนในพันล้านส่วน และระดับของสารนี้ในน้ำนมของสัตว์ไม่เกิน 0.5 ส่วนในพันล้านส่วนสารนี้จะทำอันตรายต่อตับ ทำให้เกิดการ สะสมของไขมันที่ตับ เกิดตับแข็ง ตับอักเสบ เซลล์ตับถูกทำลาย หากได้รับสารพิษนี้มาก ๆ และเป็นเวลานานจะทำให้เกิดมะเร็งตับในที่สุด

อาหารใส่ดินประสิว
ดินประสิว ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารบูดเน่า และแต่งสีอาหารประเภทเนื้อสัตว์ทำให้เกิดสีแดงดูน่ารับประทาน หรือเพื่อรักษาสีของเนื้อสัตว์ให้ดูใหม่สดอยู่ได้นาน กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ผสมในอาหารได้ในปริมาณที่กำหนด คือ ดินประสิวในรูปของเกลือไนเตรทได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม และในรูปเกลือไนไตรทไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม พบว่ามีการใช้ดินประสิว ในการผลิตอาหารหลายชนิด ได้แก่ เนื้อเค็ม ปลาช่อนแห้ง แหนม หมูยอ กุนเชียง ปลาร้า และไส้กรอก เป็นต้น หากบริโภคอาหารที่มีปริมาณสารนี้เกินกำหนด จะทำให้มีอาการปวดหัว อ่อนเพลีย คลื่นไส้ และอาเจียน ดินประสิวจะทำปฏิกิริยาได้โดยตรง สารต้านอนุมูลอิสระสามารถยับยั้งปฏิกิริยานี้ได้ ปัจจุบันจึงมีการพัฒนาเติมวิตามินซี และวิตามินอีลงในอาหารที่ใส่ดินประสิว เพื่อป้องกัน การเกิดสารก่อมะเร็งนี้

อาหารปนเปื้อนพยาธิใบไม้ตับ
พยาธิใบไม้ตับ มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Opisthorchis viverrini เป็นพยาธิที่พบระบาดมากในแถบภาคอีสาน มีลักษณะลำตัวเล็กเรียวคล้ายใบไม้ขนาดเล็ก ลำตัวสีเนื้อใส มักพบในปลาน้ำจืดที่มีเกล็ด เช่น ปลาตะเพียน ปลาเกล็ดขาว ปลาแม่สะแด้ง เป็นต้น วงจรชีวิตของพยาธิจากคนที่ติดเชื้อจะตรวจพบไข่พยาธิในอุจจาระ ไข่พยาธิไปฟักตัวในหอยน้ำจืดเป็นตัวอ่อน แล้วออกผังตัวในเนื้อและเกล็ดปลา เมื่อคนกินปลาดิบ ๆ พยาธิก็จะไปเจริญในท่อทางเดินน้ำดี ในตับและในถุงน้ำดี แล้วออกไข ่ขับถ่ายออกมาทางอุจจาระอีก การติดเชื้อพยาธิทำให้ เกิดการอักเสบของท่อน้ำดีและบริเวณขั้วตับ เมื่อเป็นมากทำให้มีการอุดตันบริเวณท่อน้ำดี มีการอักเสบ เนื้อตับตาย และมักพบร่วมกับโรคตับแข็ง และทำให้เกิดมะเร็งท่อน้ำดีในตับได้ หากบริโภคอาหารที่มีสารไนโตรซามีนในปริมาณสูง

อาหารปิ้งย่าง รมควัน และทอด
การปิ้งย่าง รมควัน และทอด นอกจากจะเป็นขบวนการในการทำอาหารให้สุกแล้ว ยังทำให้เกิดกลิ่นหอมชวนรับประทานมากขึ้นด้วย แต่ในขบวนการดังกล่าวจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งแฝงมาด้วย ได้แก่สารที่เกิดจากการเผาไหม้ไขมัน ( สาร Polycyclic aromatic hydrocarbons ) สารนี้เกิดจากสันดาปไม่สมบูรณ์ของไขมัน พบสารนี้ในอาหารรมควัน ปิ้งย่าง ทอด หรือคั่ว สารนี้มีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งในคน การกินอาหารที่มีสารนี้ปริมาณมากอาจทำให้เกิดมะเร็งเต้านม ปอด และกระเพาะอาหาร แต่อย่างไรก็ตาม การสูดดมสารพีเอเอชจากควันบุหรี่ หรือมลพิษทางอากาศ มีความสำคัญกับการเกิดมะเร็งระบบทางเดินหายใจชัดเจนมากกว่าการกินสารที่เกิดจากการเผาไหม้โปรตีน ( สาร Heterocyclic aromatic amines ) สารนี้เกิดจากการเผาไหม้กรดอะมิโนที่อุณหภูมิสูง พบสารนี้กว่า 20 ชนิด ซึ่ง 10 ชนิด ทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองและลิง โดยทำให้เป็นมะเร็งตับ ลำไส้ ผิวหนัง และเต้านม เป็นต้น ปริมาณสารนี้ขึ้นอยู่กับ ชนิดอาหาร เวลา และอุณหภูมิที่ใช้ ตลอดจนวิธีการหุงต้ม เช่นการใช้ความร้อนสูงและเวลานาน ๆจะพบสารนี้มากกว่าใช้ความร้อนต่ำและ เวลาสั้น การต้ม หรือตุ๋น จะพบสารนี้น้อยกว่า ปิ้งย่างกับเปลวไฟโดยตรง อย่างไรก็ตามคนได้รับสารนี้ จากการสูบบุหรี่มากกว่าได้จากอาหารเกือบ 10 เท่า และประมาณที่คนได้รับในแต่ละวันต่ำกว่าปริมาณที่ทำให้สัตว์ทดลองเป็นมะเร็งสารอะคริลาไมด์ ( Acrylamide ) ผลการวิจัยเมื่อไม่นานมานี้พบสารอะคริลาไมด์ ในอาหารที่ใช้ความร้อนสูง เช่น มันฝรั่งกรอบหรือขนมปังเกิดจากรดอะมิโนแอสพาราจีนจะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลที่อุณหภูมิสูง ( 185 องศาเซลเซียส )  หากใช้เวลาในการอบ หรือทอดนานจะทำให้เกิดสารนี้มากขึ้น สารนี้เป็นพิษต่อระบบประสาททั้งในคน และสัตว์ มีผลต่อระบบสืบพันธุ์ในสัตว์ และเป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง ทำให้เป็นมะเร็งต่อมธัยรอยด์ เต้านม ช่องปาก มดลูก อัณฑะ ปอด และผิวหนัง แต่อย่างไรก็ตามต้องใช้สารอะคริลาไมด์ในประมาณที่สูงมากกว่าที่พบในอาหารเป็นพันเท่า

อาหารไขมันสูง
การกินอาหารไขมันสูงจึงมีความสัมพันธ์กับมะเร็งหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เต้านม ลำไส้ใหญ่ ต่อมลูกหมาก และอาจสัมพันธ์กับมะเร็งตับอ่อน รังไข่ เยื่อบุโพรงมดลูก การศึกษาในประชาการที่กินอาหารไขมันสูงเทียบกับมีอัตราการเกิด และการตายของโรคมะเร็งเต้านม มะเร็งลำไส้ใหญ่ และมะเร็งต่อมลูกหมากสูงกว่าเมื่อเทียบกับผู้ที่กินอาหารไขมันต่ำไขมันนอกจากจะเป็นแหล่งของพลังงานที่สำคัญแล้ว ยังมีบทบาทเป็นตัวส่งเสริมการเกิดมะเร็งโดยไปกระตุ้นทำให้มีการสร้างฮอร์โมนเพิ่มขึ้นซึ่งอาจมีผลต่อการเป็นมะเร็งเต้านม และกระตุ้นการสร้างน้ำดีเพิ่มขึ้น ซึ่งสัมพันธ์กับมะเร็งลำไส้ใหญ่ และนอกจากนี้มีผลต่อองค์ประกอบของไขมันในผนังเซลล์ ซึ่งส่งผลต่อการตอบสนองของเซลล์ต่อขบวนการต่าง ๆ และทำให้เกิดอนุมูลอิสระอีกด้วย

เกลือและอาหารหมักดอง
เกลือ เป็นสารที่ใช้ปรุงรสชาติของอาหาร และเป็นสารจำเป็นสำหรับการทำงานของร่างกาย แต่หากบริโภคมาเกินไปอาจเกิดโทษได้เช่นกัน เพราะนอกจากจะมีความสัมพันธ์กับโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือดแล้ว ยังพบว่าเกลือเป็นสารส่งเสริมมะเร็งหลายชนิด โดยเฉพาะมะเร็งของกระเพาะอาหาร คนในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และยุโรปตอนเหนือ นิยมรับประทานปลาที่หมักเกลือแล้วตากแห้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวจีนที่รับประทานมาตั้งแต่เด็ก ๆ พบว่ามีอัตราการเกิดมะเร็งโพรงหลังจมูกสูง และมีความสัมพันธ์กับมะเร็งกระเพาะอาหาร หลอดอาหาร และยังพบสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนในปลาเค็มชนิดนี้ด้วยการบริโภคผักดองเค็มร่วมกับยาสูบและแอลกอฮอล์ มีความสัมพันธ์กับมะเร็งกระเพาะอาหาร โพรงหลังจมูก และหลอดอาหาร ผักดองในรูปแบบต่าง ๆที่นิยมบริโภคนั้นในการหมักมักมีการเติมสารเอมีนชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นสารต้นตอของสารก่อมะเร็งไนโตรซามีน

อาหารที่ใส่สารเติมแต่ง
ปัจจุบันในการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหาร มีการใช้สารเติมแต่งกันมาก เช่น แต่งกลิ่น สี รส และอื่น ๆ เพื่อให้มีความน่ารับประทานและอร่อย แต่มีการศึกษาผลกระทบต่อสุขภาพน้อยมาก สี ถูกนำมาใช้เพื่อการแต่งสีอาหาร เช่นลูกกวาด ขนมขบเคี้ยว น้ำอัดลม เพื่อล่อให้ผู้บริโภคซื้อสินค้า สีที่ใช้มีทั้งสีจากธรรมชาติ และสีสังเคราะห์ สีที่ใช้ผสมอาหารนั้นต้องใช้ในปริมาณที่กฎหมายกำหนดไว้ อย่างไรก็ตามยังพบว่าผู้ผลิตบางรายอาจใช้สีที่ไม่ใช่สีผสมอาหาร เช่น สีย้อมผ้า หรือสีย้อมกระดาษผสมลงในอาหาร เช่น พบว่าสีย้อมผ้าบางชนิดมีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในคน ดังนั้น ในการเลือบริโภคควรเลือกที่ไม่ใส่สี หรือสีอ่อน ๆ ไว้ก่อน ส่วนสารให้ความหวาน ขัณฑสกร หากใช้ปริมาณมาก ๆ ทำให้สัตว์ทดลองเป็นมะเร็งได้ แต่ผลต่อการเกิดมะเร็งในคนพบว่าไม่น่าจะมีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็ง

สารก่อมะเร็งที่มาจากการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม
สารปนเปื้อนอาจปนเปื้อนลงในอาหารโดยตรง จากมลพิษทางอากาศ น้ำ หรืออาจแฝงมาในอาหารเป็นรูปของสารตกค้าง หรือลูกโซ่อาหาร เช่นสารหนู ทำให้เกิดโรคไข้ดำ และอาจกลายเป็นมะเร็งผิวหนังได้ จากขบวนการทางอุตสาหกรรมที่อาจปนเปื้อนมาในผลิตภัณฑ์ได้ เช่น สาร MCPD มีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งของเต้านม และไต สารไดออกซิน อาจทำให้เกิดมะเร็งทางเดินหายใจ และตับ เป็นต้น นอกจากนี้สารกำจัดวัชพืช และสารฆ่าแมลงซึ่งอาจปนเปื้อนลงในอาหารมีความสัมพันธ์กับมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งปอด เม็ดเลือดขาว ต่อมน้ำเหลือง ผิวหนัง กระเพาะอาหาร และต่อมลูกหมาก เป็นต้น แม้ว่ายังไม่มีข้อสรุปที่ชัดเจน แต่ควรมีความรอบคอบระมัดระวังในการใช้การผลิต โดยต้องปฏิบัติในการป้องกันตัว และรักษาสุขอนามัยที่เหมาะสม

การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
การดื่มเบียร์ ไวน์ เหล้า ปริมาณมาก ๆ โดยเฉพาะในคนสูบบุหรี่ จะเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งทางเดินอาหาร เช่น มะเร็งปาก คอหอย หลอดอาหาร ตับ กระเพาะอาหาร ตับอ่อน และลำให้ใหญ่ และทวารได้ สารที่ออกฤทธิ์คือ เอทานอล ไม่มีคุณสมบัติเป็นสารก่อมะเร็ง แต่มีบทบาทต่อขบวนการเกิดโรคมะเร็ง เช่น เมตาบอลิสมของสารก่อมะเร็งทำลายโครงสร้าง และการทำงานของเซลล์เมตาบอลิสมของฮอร์โมน และเกิดภาวะการ์ขาดอาหารอีกด้วย

อย่างไรก็ตามไม่ควรวิตกกังวลมากเกินไป ควรปฏิบัติตนให้ถูกสุขอนามัย รับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ เลือกรับประทานอาหารให้หลากหลาย โดยมุ่งเน้นที่ผักผลไม้ หลีกเลี่ยงอาหารที่มีสารก่อมะเร็ง ไม่สูบบุหรี่ ออกกำลังกายสม่ำเสมอ พักผ่อนให้เพียงพอ และตรวจสุขภาพเป็นประจำ

ที่มา : เอกสาร อาหารก่อมะเร็งของสถาบันมะเร็งแห่งชาติ